Μελιτζάνες γεμιστές με κινόα

• Κόβουμε τις μελιτζάνες στα 2 κατά μήκος, αφαιρούμε το κοτσάνι και τις χαράζουμε σε αρκετά σημεία σταυρωτά με ένα κοφτερό μαχαίρι χωρίς να σκίσουμε τη φλούδα.
• Προσθέτουμε τις 2 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, 1 κ.σ. θυμάρι και τα απλώνουμε με τα χέρια μας ώστε να καλύψουμε όλη την επιφάνεια από τις μελιτζάνες.
• Τις βάζουμε σε ένα ταψί με λαδόκολλα με την κομμένη επιφάνεια προς τα κάτω και τις ψήνουμε για 30-40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
• Αφαιρούμε από τον φούρνο και τις μεταφέρουμε σε ένα πυρέξ με τη φλούδα προς τα κάτω.
• Αφαιρούμε με προσοχή τη σάρκα τους σε ένα ξύλο κοπής. Την ψιλοκόβουμε και την αφήνουμε σε ένα μπολ.
• Βράζουμε την κινόα σε μπόλικο βραστό νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Σουρώνουμε και αφήνουμε στην άκρη.
• Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 1-2 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
• Κόβουμε σε ροδέλες το σέλερι και το σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό στο τηγάνι.
• Προσθέτουμε την πάπρικα, τη φρέσκια ρίγανη, την ντομάτα κονκασέ, το αλάτι και το πιπέρι.
• Ανακατεύουμε με τη βοήθεια μίας ξύλινης κουτάλας μέχρι να μειωθούν τα υγρά της ντομάτας και να μαλακώσουν τα λαχανικά.
• Προσθέτουμε την κινόα, τα ντοματίνια κομμένα στη μέση και ανακατεύουμε.
• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε και τη σάρκα από τις μελιτζάνες.
• Ανακατεύουμε και γεμίζουμε τις μελιτζάνες με τη γέμιση. Πασπαλίζουμε με το δυόσμο και σερβίρουμε.

Ακολουθήστε μας στα κοινωνικά δίκτυα facebook, twitter, instagram, youtube, και στο Google news. Διαβάστε την e-enimerosi.com για να ενημερώνεστε για όλα τα νέα, από την Ελλάδα και τον κόσμο, κάνετε εγγραφή στην σελίδα και πατήστε το καμπανάκι για να ενημερώνεστε πρώτοι έγκαιρα και έγκυρα.

πηγή