Καλό μοσχαρίσιο κρέας, προσεκτικά διαλεγμένα μπαχαρικά, μεράκι, υπομονή και πάνω απ’ όλα μια παλιά μυστική συνταγή φερμένη από την Προύσα το 1922 μαζί με τον πόνο της μικρασιατικής προσφυγιάς, συνθέτουν τα στοιχεία που κάνουν μοναδικό τον παραδοσιακό παστουρμά που παράγεται στη Μυτιλήνη, προσελκύοντας ακόμη και Τούρκους επισκέπτες που έρχονται να τον γευτούν και να τον πάρουν μαζί τους φεύγοντας από το νησί.
Τρίτη γενιά παστουρματζής, ο 58χρονος Αριστείδης Κλάβας, μαθήτευσε από 16 ετών δίπλα στον Στρατή Καμπούρη, ο οποίος με τη σειρά του είχε μάθει την τέχνη από τον Προυσαλή πρόσφυγα Θωμαΐδη, που διατηρούσε εργαστήριο αλλαντικών στο ιστορικό «Πλατανέλι» της πόλης, εκεί όπου σύχναζε και ο Μυριβήλης με τη συντροφιά της Λεσβιακής Άνοιξης. «Στη δούλεψη του Στρατή Καμπούρη μπήκα πριν 42 χρόνια, παιδί 16 χρόνων.
Δίπλα του έμαθα την τέχνη και τα μυστικά της», αφηγείται στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο κ. Κλάβας, ο οποίος σήμερα συνεχίζει την παραγωγή στο ιστορικό μαγαζί της οδού Ερμού 78, φτιάχνοντας παστουρμά, σουτζούκια και παραδοσιακά μυτιληνιά λουκάνικα με τρόπο απαράλλαχτο από εκείνον της μικρασιατικής συνταγής: καλό κρέας που παστώνεται, «τσιμένι» με τα καρυκεύματα που ντύνεται το παστό κρέας και υπομονή ενός σχεδόν μήνα ώσπου να «δαμάσει» και να γίνει ο εκλεκτός μεζές.
Το μυστικό της επιτυχίας του, ωστόσο, δεν κρύβεται τόσο στα υλικά όσο στη φιλοσοφία του τεχνίτη: «Αγάπη για αυτό που φτιάχνεις, αίσθηση υποχρέωσης να δώσεις ένα σωστό προϊόν στον πελάτη σου, μεράκι για τη δουλειά σου κι όλα τα άλλα έρχονται μετά», λέει χαμογελώντας, ενώ αποκαλύπτει πως οι Τούρκοι επισκέπτες που περνούν έξω από το μαγαζί μαγνητίζονται από τη μυρωδιά και δοκιμάζοντας ένα κομμάτι αναφωνούν ενθουσιασμένοι «γκιουζέλ, τσοκ γκιουζέλ» καλό, πολύ καλό.
Ο ξακουστός παστουρμάς «του Καμπούρη» πωλείται προς 27 ευρώ το κιλό και η παραγωγή του κορυφώνεται τον χειμώνα για τις γιορτινές παστουρμαδόπιτες και τους γκιουζλεμέδες με μυτιληνιό κεφαλοτύρι, αλλά και το καλοκαίρι για τους χιλιάδες επισκέπτες του νησιού που εκτός από τις φυσικές ομορφιές της Λέσβου ανακαλύπτουν και έναν παράδεισο γαστρονομίας. Όσο για τους μύθους περί δήθεν παραγωγής με κρέας καμήλας ή αλόγου, ο Αριστείδης Κλάβας απαντά γελώντας: «Καμήλες βλέπουμε μόνο στην τηλεόραση, κι άλογα δεν τρώμε εδώ στο νησί. Καλό μοσχαρίσιο κρέας και πολύ μεράκι για κάτι που αρέσει σε μερακλήδες».
